Oppkok eller ikkje – det er spørsmålet

12. mars 2008
Sissel Tiril Rem

Læremeister Leif Stana sørgjer for at ølet blir kjølt ned så raskt som råd. Ein aluminiumsspiral i toppen av karet sirkulerer kaldt vatn som dreg varmen raskt ut av brygget for å hindre bløming av bakteriar.

– Kokar ikkje
På trappa utanfor klasserommet står Geir Relling frå Norddal og Hallbjørn Brekke frå Tafjord. På spørsmål om brygginga kurs-
leiaren står for, skil seg frå metoden Geir Relling brukar, er svaret:
– Delvis. Eg har aldri kokt opp att ølet. Det blir gjort for å skilje ut eggekvitestoff. Det er litt skilnad frå gamlemåten.
– Alle vil tilbake til gamlemåten, men kor langt er du viljug til å gå tilbake, brukar eg å spørje. Det er viktig å lage øl ein likar sjølv. Smaken endrar seg, seier Hallbjørn Brekke.
– Eg kjem aldri til å gå heilt vekk frå det gamle. Det er det som er “konnjøl”, meiner Geir Relling før dei held fram diskusjonen om bruk av kolsyre eller ikkje.

Undergjær og overgjær
Inne i klasserommet er om lag 30 kursdeltakarar samla til påfyll av teori med smaksprøver på borda. Tidlegare på dagen smakte dei på seks ølslag som kursleiaren hadde med seg og eit par lokale. Eit lyst hardangerøl gjekk til topps.
Øllukta ligg i lufta, medan kursleiar Leif Stana snakkar om gjær: over- og undergjær. Han fortel at overgjær er meir robust enn undergjær. Dessutan kan overgjæra tørkast i motsetnad til undergjæra. Gjæra kan òg lagrast i sukkerlake eller frysast.
Han fortel at dei fleste bryggjer overgjæra øl. Engelskmennene brukar det mykje. Men det er berre ein liten del av folket som likar skikkeleg øl, seier Leif Stana.
– 80 prosent av øl til konsum er pils eller lagerøl. Som han sa dansken: “Livet er for kort til å drikke revepiss”.

Gjærlås
– Korleis ser ein at ølet har slutta å gå, vil ein kar vite.
– Har du gjærlås, ser du når det sluttar å ploppe. Elles kan du sjå når skummet ikkje flyt saman att, forklarer læraren.
– Eg brukar ein lighter for å sjå om flammen blir sløkt, seier ein annan.
– CO2 er tyngre enn luft og blir liggjande sjølv om gjæra er utgått. Om flammen sløkkjer, er det ikkje noko teikn på at ølet har slutta å gå, seier læraren.
– Gjæra kan brukast opp att, men maks ti gonger. Hadde de sett på gjæra de brukar frå besten og oldebesten i eit mikroskop, ville de ha fått sjokk over alt som finst der.

Fusel
Leif Stana tilrår ein temperatur ved bruk av undergjær på mellom ti og tolv grader. Overgjær skal ha mellom 20 og 30 grader.
Han får eit spørsmål om ein temperatur på 35 grader.
– Då er gilen feberheit. Då er det hektisk aktivitet, det syder og kokar. Gjær kan gå heilt opp i 40 grader. Mykje alkohol blir blir utvikla, men òg andre stoff enn rein etanol, såkalla fuselstoff som gjev skallebank.

Humlesurr
– Har styrken på humla noko å seie, vil ein vite.
– Det har ikkje noko å seie. Det er like mange teoriar ute og går som det finst folk som bryggjer. Eg trur ikkje humla er oppteken av gjæra – eller omvendt, seier Leif Stana.
– Eg kjenner ein som hiv på ein neve humle når ølet held på å gå ut. Då brusar det opp att, seier ein annan.
– Neste gong kan han hive på ein neve sand. Det brusar det òg, seier læraren.
– Du slår foten under alt vi har trudd på! Hiv du på ein humlepose, er det full fres att, påstår endå ein.
– Om du hiv på sukker, kan eg vere samd, men ikkje humle, seier læraren.

– Ein uvane
Etter kurset ringjer eg opp kursleiar Leif Stana og spør om dette med å koke opp att ølet, som mange ikkje gjer her.
– Det er ein uvane dei har med å lage råøl. Det er ingen andre i heile verda som gjer det slik, påstår han.
– For å få fram bittersmaken i ølet, må det kokast for at det skal koagulere og skilje ut eggekvitestoff. Dette med råøl er ein lokal skikk i Møre og Romsdal og somme stader i Sogn og Fjordane.
Kurset går ut på å lære tradisjonell og normal brygging.
– Alle som bryggjer, kokar vørter før ein set på gjæring. Det blir kokt med humle i ein time, om ein ikkje gjer som på Voss der dei kokar humla i fem-seks timar. Då får ølet ein heilt annan konsistens, eit såkalla vossaøl.
Humletilsetjinga gjev av smak, aroma og bitterstoff.
– Humle skal tilsetjast i tre omgongar med ulik koketid. Dette vart debattert på kurset, men det finst ein formel som skal brukast utifrå kor bittert ein vil ha det. Ølet vi bryggja i Tafjord, har ein IBU (International Bitterness Units) på 30. Det er litt over det som er i vanleg i norsk pils. Ølet blir litt kraftigare og har ein alkoholprosent på 5,5.

Reinhald
– Ølet har mange fiendar, ikkje berre fråhaldsfolk. Når de vaskar kara, må de ikkje bruke feitthaldig såpe. Det er viktig å desinfisere utstyret. Steaming eller sterk heimebrent om de
har tilgang på det, er effektivt, seier han til kursdeltakarane.
Til Storfjordnytt seier han at det er tre ting som er viktig når ein bryggjer øl:
– Reinhald, reinhald og reinhald.
– For å unngå surt øl?
– Ja, surt øl kan kome særleg om ein brukar trekar. Dei er vanskelege å reingjere. Eg tilrår rustfritt material i alle prosessar. Eg er skeptisk til plast når temperaturen kjem opp i 80 grader. Då kan plasten sleppe hormonmyknerar, som ikkje er bra for kroppen.
Leif Stana har halde kurs over heile landet, og har selt mikrobryggeri både til Danmark og Noreg. Han har lagerutsal og verkstad heime i Tyssedal i Hardangar i tillegg til nettbutikk.
Resultatet av brygginga i Tafjord blir 250 liter India pale ale. No står ølet og godgjer seg, medan karane venteleg ser fram til oppskòke.